Groenten Curry.

Ik hou van de herfst. Van de kleuren en het onstuimige weer. Van de zon die nog een beetje warmte geeft en de frisse temperaturen.

Deze lekkere groenten curry (4 personen) is lekker laag in koolhydraten en brengt met zijn prachtige oranje herfstkleur nog even de zon op je bord.

 

Eerst maken we een pasta van alle kruiden. Je hebt nodig:

3 teentjes knoflook

3 cm gember wortel ( geraspt)

½  tl zeezout

1 tl komijnzaad

½ tl kurkuma

1 tl chili vlokken

Voeg alle kruiden in een blender en maal alles fijn. Voeg steeds een heel klein beetje water toe totdat er een mooie egale pasta ontstaat. Zet de kruidenpasta even afgedekt weg.

 

Dan komen alle groentes aan de beurt:

200 gr pompoenvlees (de oranje, ronde pompoen) geschild en in blokjes (wel de pitjes verwijderen)

200 gr courgette, in stukjes

125 gr bleekselderij, in stukjes

400 ml kokosmelk

200 gr tomatenblokjes

4 bio eitjes

Zeezout

Verse koriander (garnering)

Zwarte peper ( vers gemalen)

Verwarm een wok met klein scheutje arachideolie. Roerbak de pompoen, de courgette en de bleekselderij een paar minuten tot de groentes zacht worden. Voeg de kruidenpasta toe en wok 1 – 2 minuten mee. Voeg de kokosmelk en de tomatenblokjes toe en breng op smaak met zout en peper. Kook de curry, op een laag pitje in ongeveer 30 minuten gaar.

Maak 4 kuiltjes in de curry en breek de eitjes in deze kuiltjes. Laat de eitjes in 7 minuten garen.

Als de eitjes gaar zijn strooi dan de koriander over de curry. Heerlijk met rijst of naanbrood.

Enjoy!